Masala University
スパイス大学
レシピがなくても「おいしい」を作れる人になる。鎌倉のスパイス商アナンが、技術・設計・教養までを一冊の教科書に。
あなたはどれ？
分類からではなく、いまの「やりたい」から始めてください。
教科書のもくじ
全4部＋参照層。近日 は準備中の章です（公開ずみの章はリンクが点灯します）。
PART 1
第1部 つくる
まず1皿、完成させる
修了条件4スパイスでチキンカレーが作れた
- 1.1スパイスカレーの始め方 — 全体像と進め方
- 1.2レシピは設計図 — 工程の地図と読み方（A/B/Cの意味）
- 1.3最初に揃える4種 — 色・香り・味・辛味の入口
- 1.4道具の揃え方 — 最小構成と代用
- 1.5はじめての1皿 — 工程を最後まで作り切る
- 1.6『どうなったら次へ』 — 見極めサイン辞書
- 1.7辛さの調整 — 子ども・家族向けと辛すぎ対処
- 1.8主役を選ぶ — 鶏・肉・魚・野菜・豆の入口
- 1.9ご飯と主食 — カレーに添える土台
- 1.10もう一品と飲み物 — 副菜・チャイ・ラッシーで食卓にする
- 1.11市販カレー粉からの卒業 — 次の一歩
PART 2
第2部 あやつる
レシピなしで基本形が作れる
修了条件分量を見ずに「いつもの味」が再現できる
- 2.1すべては順番：カレー一皿の工程地図
- 2.2油とスパイス：香りを運ぶ道具としての油
- 2.3テンパリング／タドカ完全ガイド
- 2.4玉ねぎを操る：色・甘み・旨味の引き出し方
- 2.5グレービーの土台：生姜・にんにく・トマト・ペースト化
- 2.6スパイスの形態と前処理：ホール・パウダー・ロースト・自家挽き
- 2.7仕上げの香り：後入れロースト・テンパリングの足し算
- 2.8スパイスは香り・味は塩
- 2.9塩の定量設計：重量%で味を決める
- 2.10分量のスケーリング：人数が変わるときの増やし方
- 2.11加水ととろみ：仕上がりの濃度を狙って作る
- 2.12旨味の作り方：トマトに頼らず軸を立てる
- 2.13マリネと下処理：ヨーグルト漬けと味染みの原理
- 2.14辛さを操る：唐辛子の効かせ方と辛すぎ対処
- 2.15ダムと層づくり：密封弱火で香りを閉じ込める
- 2.16発酵生地の技法：ドーサ・イドリーの浸水と一晩発酵
- 2.17生地の基礎：チャパティ・プーリーの粉・水・こね・焼き
- 2.18アチャールの技法：油に香りを移して保存する
- 2.19失敗のリカバリー：味から不足を逆算して足す
- 2.20保存と鮮度：スパイス・ペースト・作り置き
PART 3
第3部 くみたてる
自分の配合を設計できる
修了条件目的に合わせて自分のマサラが組める
- 3.14つの役割＝色・香り・味・辛味
- 3.2形態で香りは変わる — ホール・パウダー・ロースト・フレッシュの重ね方
- 3.3酸味の設計
- 3.4旨味とスパイス
- 3.5和の旨味とスパイス — 出汁・発酵調味料の掛け合わせ設計
- 3.6相性とペアリングの原則
- 3.7飲み物とのペアリング — チャイ・酒・スパイスドリンク
- 3.8北と南 — 様式を知る
- 3.9地域のブレンドを巡る — パンチフォロンから自家製マサラまで
- 3.10名作ブレンドに学ぶ
- 3.11仕上げのシーズニング — かけて完成させる香り
- 3.12自分のブレンドを組む
- 3.13レシピなしで作る — 味の自己診断とリカバリー設計
- 3.14代用の設計原則 — 役割が同じなら入れ替えられる
- 3.15一食を組み立てる — メイン・副菜・酸味・飲み物の設計
- 3.16副菜のスパイス使い — サブジ・ライタ・チャツネを横展開する
PART 4
第4部 ふかめる
語れる・選べる〔選択科目〕
修了条件スパイスの来歴と文化を語れる・品質で選べる
- 4.1スパイス交易2500年通史
- 4.2季節風と海のスパイスロード（古代〜中世の交易路）
- 4.3コロンブス交換と大航海時代の食材伝播
- 4.4食材伝来タイムライン（何が、いつインドへ来たか）
- 4.5歴史を変えた人々
- 4.6日本のカレー・スパイス史
- 4.7カレールゥ誕生物語
- 4.8ムガル宮廷料理史
- 4.9パルシー・イラニ料理とイラニカフェ文化
- 4.10移民がつくる食文化とディアスポラ料理
- 4.11インド中華の成立史と屋台文化
- 4.12サモサの歴史
- 4.13ヴィンダルーの歴史
- 4.14タンドールとタンドリー料理の歴史
- 4.15ニハリの歴史
- 4.16ビリヤニの歴史と米料理の系譜
- 4.17バターチキン誕生史と派生の系譜
- 4.18グジャラート・西インドの食
- 4.19ベンガルの食
- 4.20南インドの食とミールス
- 4.21スリランカの食文化（ローステッドカレーとだし）
- 4.22北インドの食と北西の玄関口
- 4.23地域で巡るインド料理の地図
- 4.24ストリートフード
- 4.25インドの朝食と発酵生地料理
- 4.26ターリーと祝祭・寺院食
- 4.27インドの食区分と宗教（菜食・非菜食・卵ベジ）
- 4.28豆とインドの食を支える農の循環
- 4.29インドの米食文化
- 4.30チャツネとアチャール（保存食と味変の文化）
- 4.31インドの酸味文化（タマリンド・アムチュール・酢が根付かなかった理由）
- 4.32チャイとインドの飲み物文化
- 4.33産地・グレード・品質の見方
- 4.34バラッツの産地紀行
- 4.35アーユルヴェーダの基礎教養（ドーシャ3質）
- 4.36季節と体調のスパイス（文化的な季節観）
監修
スパイスは“香り”、味は塩。それさえ分かれば、レシピがなくても一生おいしい。
鎌倉のスパイス商「アナン」店主。インド料理とスパイスの教室・著書を通じて、家庭で本物の味を作る方法を伝えてきた。