きのこのサンバルのレシピ｜本格南インドの定番ダール豆カレー

よくある質問

Q.サンバルとはどのような料理ですか?

A.サンバルは南インドの代表的な豆と野菜の煮込みで、タマリンドの酸味とスパイスの香りが特徴です。通常は大根やナス、ドラムスティックを入れることが多いのですが、本レシピではきのこの旨味で日本人の口にも合う一品に仕立てています。ご飯にもチャパティにもよく合い、私自身も季節を問わず食卓に登場させる料理です。

Q.3種類の豆を使う意味は何ですか?

A.トゥールダール、ムングダール、チャナダールはそれぞれ食感とコクが異なり、3種を合わせることで一つの豆では出せない複雑な旨味が生まれます。トゥールが土台、ムングがほっくり感、チャナダールが歯応えを担っています。煮込み加減を揃えるため、軽く水に浸してから煮るのがポイントです。

Q.タマリンドの代用品はありますか?

A.タマリンドペーストでも代用できますが、ぬるま湯で揉み出すホールタマリンドのほうが香りに深みが出ます。手に入らない場合はレモン汁と少量の梅干しで近い酸味を出せますが、独特のフルーティーな酸味は再現が難しいので、ぜひ一度はホールタマリンドで作っていただきたいレシピです。

Q.きのこはどの種類を選べばよいですか?

A.しめじ、舞茸、エリンギ、マッシュルームなど数種類を組み合わせると食感と旨味に変化が出ます。本レシピは合計200gが目安で、私はしめじと舞茸を主役に、香り付けにマッシュルームを少量加える組み合わせが気に入っています。一口大に揃えて炒めると煮込み時の味の入りも均一になります。

Q.ヒングはどのような役割を果たしますか?

A.ヒングは加熱すると玉ねぎとにんにくが合わさったような旨味の香りに変化し、サンバルの底支えを担います。小さじ1/2と少量ですが、入れる入れないで全く別の料理になるほど効きます。ヒングは油で熱した瞬間にパッと香りが立つので、テンパリングで他のホールスパイスと一緒に加えてください。

Q.フェネグリーク(ホール)を入れすぎると苦くなりますか?

A.はい、フェネグリークは入れすぎると強い苦味が出るスパイスです。本レシピで小さじ1/2に抑えているのは、サンバル特有のほのかな苦味のアクセントを生かしつつ、きのこの旨味を邪魔しないためです。テンパリング時に色が濃い茶色になりすぎないうちに次の工程に進むと、香ばしさと苦味のバランスが綺麗に決まります。

Q.パクチーは省略してもよいですか?

A.パクチーが苦手であれば省略も可能ですが、仕上げに加えるとサンバル全体の輪郭が引き締まります。代用としてミント、青ネギ、紫蘇のみじん切りも合います。私は仕上げにたっぷり、食べる直前にもう一度散らす二段使いをよくします。きのこの土の香りとパクチーの清涼感が予想以上に響き合います。