きのこのカレーのレシピ｜生クリームで深い味わいの本格カレー

よくある質問

Q.なぜ4種類のきのこを使うのですか?

A.マッシュルーム、しいたけ、舞茸、しめじはそれぞれ風味と食感が異なり、組み合わせることで一つのきのこでは出せない奥行きが生まれます。マッシュルームは煮込んでも形が残り、舞茸は香りを、しいたけは出汁感を、しめじは食感を担います。4種揃わなくても、できれば3種は組み合わせていただきたいレシピです。

Q.生クリームを熱する工程の意味は何ですか?

A.別フライパンで生クリームをクミン(ホール)とにんにくの香り油に合わせて熱することで、生クリーム特有の青臭さが飛び、スパイスの香りを纏った濃厚な仕上げ用ソースになります。レシピ本文でも触れていますが、この工程は他のカレーにも応用できる手法で、ぜひ習得していただきたい技です。

Q.カスーリメティの乾煎りはなぜ行うのですか?

A.乾煎りすることで水分が飛び、香りが何倍にも凝縮されます。手で揉んでパウダー状にしてから加えると、仕上げの香りが料理全体に均一に行き渡ります。フライパンが温まった状態で投入し、弱火で1分ほど、緑が深まったら火から下ろすのが目安です。きのこの土の香りとカスーリメティの組み合わせは絶妙です。

Q.スペシャルガラムマサラは普通のガラムマサラと何が違いますか?

A.スペシャルガラムマサラはカルダモンやメース、シナモンなど甘みのある香りスパイスの比率を高めに調合した特別仕様のミックスで、クリーム系のカレーに格別の艶を与えます。本レシピのような乳脂肪を使う料理でこそ真価を発揮するので、ぜひ通常のガラムマサラと使い分けてみてください。

Q.カシミリチリは辛さが強いですか?

A.カシミリチリは辛さよりも鮮やかな赤色と豊かな香りが特徴のチリパウダーで、北インドの煮込み料理に欠かせない存在です。本レシピで小さじ1使っていますが、辛さは穏やかでカレー全体に深みのある赤を与えます。辛さを足したい場合は通常のレッドペッパーパウダーを少量加えると調整しやすいです。

Q.ヨーグルトを加えるときの注意点はありますか?

A.ヨーグルトはあらかじめよく溶いておくことが大切です。塊のまま入れると煮込み中に分離しやすく、見た目も舌触りも損ねます。トマトと一緒に加える際は中火以下でゆっくり馴染ませてください。油が浮いてきたら水を加える合図、というのも料理全体のテンポを決める大切なサインです。

Q.メースはナツメグで代用できますか?

A.メースはナツメグの種を覆う仮種皮で、ナツメグより繊細で華やかな香りがします。完全な代用は難しいですが、手に入らない場合はナツメグを少量(メース3枚に対してナツメグ少々)で近づけることはできます。メースはホールでさっと油に通すだけで上品な香りが立ち、生クリーム系のカレーとは特に好相性です。