牛肉と牛蒡のビリヤニのレシピ｜土鍋と味噌で作る和風の本格派
炊き込みご飯の具材をビリヤニにしてみました。味噌も含めて和の食材を使い、土鍋で作るビリヤニです。
牛肉と牛蒡のビリヤニの材料と分量は？（4人分）
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
牛ひき肉 300g | ||
ごぼう（ささがき） 1本 | ||
ニンニク・生姜（みじん切り） 各大さじ1 | ||
バター 大さじ2 | ||
長ネギ（スライス） 1本 | ||
ヨーグルト 150g | ||
味噌 大さじ2 | ||
醤油 大さじ2 | ||
水（コメを茹でる用） 2リットル | ||
(コメを茹でる用) 28g |  | |
油（コメを茹でる用） 大さじ1 | ||
2合 |  | |
生姜（千切り） 大さじ1 |
スパイスA
5センチ |  | |
小さじ1 |  | |
5粒 |  | |
1枚 |  | |
3粒 |  |
スパイスB
小さじ1 |  | |
大さじ2 |  | |
大さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスC
2粒 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
ブラウンカルダモン
￥1,298(税込)
ブラウンカルダモンが決め手。味噌のコクと牛肉の旨味、ごぼうの土の香りという和の重厚な素材群に対し、樟脳様のスモーキーで深い香気が橋渡しとなる。グリーンカルダモンの清涼感では軽すぎ、クローブでは尖りすぎる中間域を埋め、土鍋の蒸らしで全体を一本の太い香りの軸へ束ねる役割を担う。
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牛肉と牛蒡のビリヤニの作り方は？
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1
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バスマティライスを軽く洗い約30分浸水させておく。（水分量外） |
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2
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長ネギを素揚げしておく。（油分量外） |
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3
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ヨーグルト、スパイスB、醤油、味噌を混ぜ合わせておく。 |
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4
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深めの鍋に水、スパイスA、塩（28g）、油を加え沸騰させてから浸水しておいたバスマティライスを入れ5分湯でたらザルにあげる。 |
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5
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深めのフライパンまたは土鍋などにバターを加えスパイスCを熱しみじん切りにしたニンニク・生姜を熱し香りが立ってきたら牛肉を加え火がしっかりと入るまで炒める。 |
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6
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ささがきのごぼうを加えさらに火を通す。 |
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7
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⒊のヨーグルトに混ぜ合わせた調味料を全て加え軽く炒め合わせる。 |
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8
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茹でたバスマティライスを被せるように上にのせる。 |
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9
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素揚げした長ネギ、千切りの生姜をのせ蓋をして2、3分強火で火にかける。極弱火にして10分火にかけたら火を止め蓋をしたまま15分ほど蒸らす。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみてくださいね！
よくある質問
- Q.土鍋がない場合は何で代用できますか？
- A.厚手の鍋や鋳物のホーロー鍋、ストウブなど蓄熱性の高い鍋で代用できます。蒸らしの工程で底に薄いおこげができ、ビリヤニらしい香ばしさが楽しめるのがポイントです。蓋が浮いてしまう鍋ではアルミホイルで包んで密閉すると、蒸気が逃げず仕上がりが安定します。
- Q.バスマティライスは普通の米と何が違いますか？
- A.バスマティライスはインド原産の長粒種で、炊くと2倍以上に伸び、パラっとほぐれる独特の食感と芳香が特徴です。日本米で同じ作り方をすると粘りが出てビリヤニになりません。バスマティライスを用意してから取り掛かるのが、失敗しないための第一歩です。
- Q.ホールスパイスを丸ごと使いますが、食べる時はどうしますか？
- A.カシアやクローブ、カルダモンのホールは香り出しのために加えているので、食べる時は脇に寄せて構いません。特にブラウンカルダモンの黒い粒は強い燻香があり、噛むと味が一気に変わるため、取り除く方が無難です。器に盛る時に取り出すか、お皿の端に避けてください。
- Q.牛肉ではなく鶏肉や羊肉でも作れますか？
- A.ごぼうと味噌の組み合わせは鶏もも肉とも相性が良く、ややあっさりした仕上がりになります。ラム肉なら羊の強い香りにスペシャルガラムマサラがしっかり寄り添い、より重厚な一皿になります。脂の少ない肉を使う場合はバターを少し増やしてください。
- Q.味噌はどんな種類を使えばいいですか？
- A.信州系の中辛味噌が万能ですが、八丁味噌など赤味噌系を使うとごぼうと牛肉のコクを一段引き立てます。麦味噌だと甘みが前に出て、優しい味わいに振れます。ヨーグルトと合わせる時はダマにならないようよく混ぜ、塩分が強い味噌の場合は分量を少し控えめにすると失敗しません。
- Q.ブラウンカルダモンは普通のカルダモンと何が違いますか？
- A.ブラウンカルダモンはネパールやインド北部で乾燥工程に燻製を使う品種で、樟脳のような重い燻香が特徴です。グリーンカルダモンの爽やかさとは別物で、肉料理やビリヤニにどっしりした深みを与えます。ブラウンカルダモンがない場合は省略しても成立しますが、入れると一段格が上がります。
- Q.米を5分茹でた後ザルに上げるのはなぜですか？
- A.バスマティライスを7〜8割火を通した状態で具材の上にのせ、蒸らしで仕上げるのがビリヤニの基本構造です。完全に炊いてしまうと蒸らし工程で柔らかくなりすぎ、ベタついた仕上がりになります。茹で上がりは芯がほんのり残るくらいで止め、ザルで湯切りしてから具材にかぶせてください。
