サグチキンカレーのレシピ｜ほうれん草と苦味の本格インドカレー

よくある質問

Q.「サグ」とはそもそも何のことですか？

A.サグは北〜東インドの言葉で青菜全般を指します。本来はカラシ菜が定番で、そこから「カラシ＝マスタード」のオイルを使う流れに繋がっています。今回はほうれん草と菜の花を組み合わせ、ほろ苦い葉の風味を活かしました。日本で手に入る青菜でも、サグの本質である苦味と青さはしっかり表現できます。

Q.<a>パンチフォロン</a>は他のホールスパイスで代用できますか？

A.パンチフォロンは5種類のホールが既にバランスよく混ざったベンガル定番のミックスで、これ一つで東インドの香りが決まります。代用するなら、フェンネル・クミン・マスタード・フェネグリーク・カロンジを同量ずつ自分でブレンドしてみてください。手間はかかりますが、配合の妙が学べて面白い練習になります。

Q.鶏もも肉以外でも作れますか？

A.鶏むね肉やラム肉でも美味しく作れます。むね肉の場合はパサつきを防ぐため、ヨーグルトに10分ほど漬けてから炒めるのがおすすめです。ラム肉ならマスタードオイルの強い香りと相性抜群で、より東インドらしい力強い一皿になります。火の入れ方だけ調整して、お肉の旨みをしっかり閉じ込めてあげてください。

Q.保存はどのようにしたらよいですか？

A.粗熱を取ってから清潔な密閉容器に移し、冷蔵庫で早めに食べ切るのがおすすめです。サグ系のカレーは時間を置くと青菜の色が落ちやすいので、できれば翌日までに楽しんでください。長く取り置きたい場合は小分けにして冷凍し、解凍時は鍋でゆっくり温め直すと香りが戻りやすいです。

Q.青菜のペーストが繊維質で口当たりが悪くなります？

A.ほうれん草と菜の花を炒めてねっとりするまで水分を飛ばしてから、水を加えてミキサーにかけるのがコツです。生のまま回すと繊維が残りやすく、口当たりがざらつきます。十分に火を通してから攪拌すると、トロリと滑らかなサグソースに仕上がりますので、この工程は省略しないでください。

Q.辛味・苦味・甘味を「重ねる」とはどういう意味ですか？

A.同系統の味を複数の素材から重ねることで、味に奥行きを出す設計です。辛味はカシミリチリ（パウダー）と青唐辛子、苦味は青菜とマスタード、甘味は玉ねぎの飴色と砂糖、というように二段三段で組み立てています。単調な一本調子の味ではなく、噛むほどに違う表情が出てくる仕上がりを狙っています。

Q.マスタードオイルのツンとした香りが強すぎませんか？

A.マスタードオイルは加熱前は鼻に抜ける鋭い香りがしますが、しっかり煙が立つ手前まで温めてから使うことで角が取れ、香ばしくマイルドになります。今回のレシピでは（1）（2）と二段階で使い、最初は野菜を炒めて、二度目はテンパリングに。それぞれ十分に油温を上げてから次の工程に進んでください。