バングラデシュ料理の店で食事を終えたとき、出てきたのはローストしたコリアンダーシードだった。「噛むたびに弾ける爽やかさが新鮮で、何か新しいことが始まったような気にさえもさせる」。店主バラッツはこの体験を、noteのタイトルごと「新たな門出にコリアンダーシード」と名づけた。門出の季節に贈りたくなる、始まりの香りの種である。
シードの面白さは、火の入れ方で人格が変わることだ。生のまま噛めば柑橘を思わせる爽やかさ、乾煎りすれば深みと香ばしさ。料理教室のイカのトリプルコリアンダーカレーでは、生葉のペースト、ローストして挽いたシード、油に入れた生のシードと、一つの植物を三つの形で重ねてみせた。同じコリアンダーでも、届く香りはまったく違う。
粒のままの出番も多い。ピクルスや白ワインサングリアに沈め、ナッツやゴマと煎ってデュカにし、夏はレモンと生姜と一緒に水に放してフレーバーウォーターに。祖父の故郷グジャラートはコリアンダーの名産地で、シードスパイスは家庭の台所の基本装備だ。挽いてしまえばパウダー、噛めばお菓子、漬ければ香り付け。一粒で何役もこなす、始まりの種である。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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