ニルギリキーマカレーのレシピ｜南インドの本格ほうれん草カレー

よくある質問

Q.ニルギリキーマカレーの「ニルギリ」とは何ですか？

A.南インド・タミルナドゥ州にある避暑地で、「青い山脈」を意味する地名です。紅茶ニルギリの産地として知られ、ほうれん草の名産地でもあります。緑深い山並みを思わせる濃いグリーンのキーマカレーは、紅茶のようにすっきりとした後味と奥行きのある味わいが特徴です。

Q.カスーリメティはどんな役割を果たしますか？

A.乾燥フェネグリークの葉であるカスーリメティは、ほのかな苦みと甘い香りで、緑のペーストに深みを与える存在です。葉を指で軽く揉んでから加えると、ふわっとした香りが立ち、ほうれん草の青臭さを上品にまとめてくれます。仕上げに少し残しておくのもおすすめです。

Q.コリアンダーパウダーをAとBで分けて入れるのはなぜですか？

A.コリアンダー（パウダー）はペーストに練り込む役割と、玉ねぎ・トマトの炒め工程で香りを油に移す役割を担います。二段階で入れることで、生のフレッシュな香りと加熱で引き出される甘い香り、両方の表情がカレーの中に共存し、奥行きのある味になります。

Q.ほうれん草を茹でるときのコツはありますか？

A.色鮮やかに仕上げるため、たっぷりの湯で短時間さっと茹で、すぐに冷水にとって色止めしてください。水気をしっかり絞ってからミキサーにかけると、ペーストの水分量がぶれにくくなります。茎の硬い部分は刻んで一緒に煮込むと食感のアクセントになります。

Q.辛さやスパイスの調整はできますか？

A.青唐辛子は種を抜けば辛さが穏やかになり、レッドペッパー（パウダー）を半量にすると緑の香りがより前に出ます。逆にコクを足したい場合はガラムマサラを仕上げに少量加えると、ニルギリらしい深い味わいが一段引き締まります。家族で食べるときは取り分け後に追いスパイスがおすすめです。

Q.ひき肉は何の肉が合いますか？

A.レシピでは合いびき肉を使っていますが、ラム肉ならより南インドらしい個性が立ち、鶏ひき肉ならグリーンソースの繊細な香りが前面に出ます。マトンが手に入る方はぜひ試してみてください。脂の多いひき肉を使う場合は、炒める段階で出てきた余分な脂をひいてからソースを加えると重くなりません。

Q.緑色をきれいに保つにはどうしたらよいですか？

A.ペーストを加えてからは長く煮込みすぎないのがコツです。ひき肉に火を通した後にペーストを合わせ、15分ほどの煮込みで仕上げると、鮮やかな緑が残ります。盛り付けの直前に仕上げると、ニルギリの山々を思わせる色合いが食卓で映えます。