菜の花と鰆のカレーのレシピ｜春の本格インド式スパイスカレー
春に魚と書いて「鰆」春を目一杯感じられるレシピを作ってみました。魚をよく食べる東インドの料理法をベースに菜の花やディル、コリアンダーを使うことで爽やかな風味とマスタードを使うことで春らしい苦味を作りました。春の日差しが心地よい穏やかな雰囲気を感じられる一皿だと思います。ベンガルはお米もよく食べるのでご飯との相性も良いと思います。鰆に限らず様々な魚で作ることができますのでぜひお好みの魚や手に入りやすいものでもチャレンジしてみてください。
菜の花と鰆のカレーの材料と分量は？（4人分）
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
鰆（一口大） 2切れ | ||
玉ねぎ（ざく切り） 1個 | ||
トマト（ざく切り） 1個 | ||
菜の花（ざく切り） 1束 | ||
おろしにんにく・生姜 各大さじ1 | ||
ヨーグルト（よくといておく） 大さじ2 | ||
砂糖 小さじ1 | ||
レモン汁 大さじ1 | ||
小さじ1.5 |  | |
青唐辛子（スリット） 1本 | ||
水（パウダースパイス用） 100ml | ||
水 300ml | ||
マスタードオイル 大さじ3 |
スパイスA
こさじ1/2 |  |
スパイスB
大さじ1 |  |
スパイスC
小さじ1 | | |
大さじ1 |  | |
ディルパウダー 大さじ1 | ||
大さじ1 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
パンチフォロン
￥1,198(税込)
東インド・ベンガル料理の魚カレーを成立させる核がパンチフォロン。フェンネル、フェヌグリーク、ニゲラ、クミン、マスタードの五種が油の中で弾け、鰆の脂と菜の花の青い苦味を一本の軸に束ねる。ディルやコリアンダーの爽やかさ、マスタードの鋭い辛味も、この複合的な香りの土台があってこそ春の風景として立ち上がる。
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菜の花と鰆のカレーの作り方は？
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1
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スパイスC（パウダースパイス）を水（100ml）によくといておく。 |
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2
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ざく切りにした菜の花を茎の部分と花の部分で分けておく。鰆をスパイスA（ターメリック）とレモン汁でマリネしておく。 |
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3
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温めたフライパンにマスタードオイルを加えホールスパイススパイスB（パンチフォロン）をパチパチするまで炒め、マリネしておいた鰆の両面を焼き取り出しておく。 |
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4
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玉ねぎ、トマト、おろしにんにく、生姜、菜の花の茎の部分の順に炒める。玉ねぎが茶色くなり、トマトの水分が減ったら水でといたスパイスC、ヨーグルトを加え炒める。 |
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5
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⒋をボウルやバットなどにあけ、粗熱が取れたらミキサーなどでペーストにする。 ミキサーが回しづらければ水を加える。 |
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6
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ペーストになったカレーのベースをフライパンに戻し、塩を加え炒め合わせたら少しずつ水を加えて伸ばしていく。 |
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7
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菜の花の花の部分、鰆を加え鰆に火が通るまで煮込む。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみてくださいね！
よくある質問
- Q.パンチフォロンとはどんなスパイスですか？
- A.パンチフォロンはベンガル料理を象徴する5種のホールスパイスのミックスで、クミン、フェンネル、フェヌグリーク、ニゲラ、マスタードシードで構成されます。マスタードオイルでパチパチと弾けさせると、東インドらしい香ばしさが一気に立ち上がります。パンチフォロンは魚カレーや野菜炒めとの相性が良く、このレシピの土台になる香りです。
- Q.鰆以外の魚で作っても大丈夫ですか？
- A.もちろん代用できます。サワラに限らず、サバ、タラ、ブリ、白身魚全般まで応用が利きます。私自身、季節やその日の鮮魚に合わせて魚を変えて楽しんでいます。脂の多い魚なら煮込み時間を少し長めに、淡白な白身なら煮崩れに気を付けて短めに仕上げると、それぞれの個性が活きます。手に入りやすい魚で気軽に試してみてください。
- Q.菜の花の茎と花を分けて炒めるのはなぜですか？
- A.火の通り方が違うためです。茎の部分は炒め始めにベースと一緒にしっかり火を入れて甘みを引き出し、花の部分は仕上げに加えてほろ苦さと食感を残します。私が試作した時も、茎を分けずに最後に入れると食感がそろわず、春らしい立体感が薄れてしまいました。二段階に分けて加えるのが、このカレーの肝になります。
- Q.マスタードオイルの代わりは何が使えますか？
- A.本来はマスタードオイルの辛味と香りがベンガル料理の核ですが、入手が難しい時は太白胡麻油や菜種油にマスタード（パウダー）をひとつまみ足すと、近い方向性に寄せられます。完全な再現は難しいものの、刺激のあるツンとした香りが立ちやすくなります。可能であれば一度はマスタードオイルで作って、本来の風味の輪郭を体験していただきたいです。
- Q.ベースをミキサーでペーストにしないと味は変わりますか？
- A.大きく変わります。ペースト化することで、玉ねぎ・トマト・菜の花の茎・スパイスが一体になり、滑らかでまろやかな東インド風のグレービーに仕上がります。粗いまま煮込むと素材感のあるカレーになりますが、春の柔らかさは弱まる印象です。私自身は鰆と菜の花の繊細さを引き立てたいので、しっかりペーストにする工程をおすすめしています。
- Q.ディルパウダーが手に入らない時はどう対応すればよいですか？
- A.ディルの清涼感はこのカレーの個性を作る要素なので、できれば用意したい香りです。代用としてはフレッシュなディルの葉を仕上げに散らす、もしくはフェンネルパウダーを少量加える方法があります。私の体感ではフェンネルだと甘さ寄りに、ディルは爽やかさ寄りになります。春の青さを出したい時はディルの方向で揃えるのがおすすめです。
- Q.ご飯以外で合わせるなら何がおすすめですか？
- A.ベンガルは米食文化なのでバスマティライスや日本のご飯との相性が一番ですが、薄焼きのチャパティやプレーンなナンに添えても合います。私自身、来客時にはバスマティをコリアンダー（パウダー）少量で香り付けして添えることもあります。魚の繊細さを邪魔しない、軽めの主食を選ぶのが楽しみ方のコツです。
