ホワイトバターチキンのレシピ｜バターチキンカレーの本格派の味
オールドデリーにアスラムバターチキンという新しいタイプのバターチキンを提供するお店が話題となり連日行列を作っていた。しっかりとした味付けのタンドリーチキンを炭火で焼き、それをたっぷりのバターの中に加えパッとヨーグルト、ミントチャツネとチャートマサラをふりかける。ビシッと決まったタンドリーチキンに濃厚なバターそこに爽やかさが加わったソースたち。
そんな新しいタイプのバターチキンが美味しかったのでちょっと作り方や見た目を変え、アスラムバターチキンに寄せて全く違うレシピを作って見ました。その名も「ホワイトバターチキン」
ぜひ作ってみてください。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
鳥もも肉（一口大） 500g | ||
バター 50g | ||
玉ねぎ（スライス） 1個 | ||
おろしニンニク・生姜 各大さじ1 | ||
カシューナッツ 50g（水につけておく） | ||
水 200ml | ||
ヨーグルト（よくといておく） 150g | ||
生クリーム 100ml | ||
生姜（千切り） 大さじ1分 | ||
塩 小さじ1.5 |
スパイスA
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
ホワイトペッパー 小さじ1 |
スパイスB
1本 |  | |
小さじ1 |  | |
5粒 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  |
スパイスC
大さじ1 |  | |
小さじ1強 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
チャットマサラ 35g
￥1,198(税込)
ホワイトバターチキンの決め手はチャットマサラ。アムチュール由来の酸味と岩塩の塩気、クミンやミントの複雑な香りが、濃厚なバターとヨーグルトの白いソースに爽快な輪郭を与える。カルダモンやメースの甘い香りとタンドリーチキンの炭の風味を一点に締め上げ、重さを軽やかさへ転じる仕上げ役。他スパイスでは出せない酸味の層がこの一皿の核である。
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作り方
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1
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カシューナッツを水に少しつけミキサーなどでペーストにしておく。 |
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2
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鶏肉をマリネ用スパイスA、塩、おろしニンニク・生姜でマリネしておく。 |
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3
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温めたフライパンにバターを熱し、ホールスパイスBを加え香りが立ってきたら玉ねぎを加え薄く透明になるまで炒める。（色がつきすぎないように気をつける） |
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4
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鶏肉を加え炒め合わせる。 |
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5
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鶏肉の表面に火が入ったら⒈のカシューナッツペーストを加え炒め合わせる。 |
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6
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ヨーグルトを加え軽く煮込み、生クリームを加え一煮立ちさせる。 |
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7
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カスーリメティ(スパイスC）を加え少し煮込み。 |
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8
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食べる直前にチャートマサラ（スパイスC）を振りかける。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.通常のバターチキンとホワイトバターチキンはどう違いますか?
- A.一般的なバターチキンはトマトとパプリカ・カシミリチリで赤いソースに仕上げますが、ホワイトバターチキンはトマトと赤系スパイスを使わず、カシューナッツペーストとヨーグルト、生クリームで白く濃厚に仕上げます。オールドデリーのアスラムバターチキンに着想を得たアレンジで、爽やかさとリッチさが同居した一皿です。
- Q.玉ねぎを色付けせず透明に炒めるのはなぜですか?
- A.ソースを白く保つためです。玉ねぎを飴色まで炒めるとせっかくのホワイトカラーが濁ってしまうので、透明感が残る程度で止めてください。バターでじっくり低温で炒めると甘みは引き出せます。仕上がりの色味と上品な甘さを両立させるための重要なポイントです。
- Q.カスーリメティはどんな役割を果たしますか?
- A.乾燥フェネグリークの葉であるカスーリメティは、北インド料理に独特の香ばしさとほろ苦さを加えるスパイスです。仕上げに手で揉みながら加えることで、香りが一気に立ち上がります。バターチキン系には欠かせない存在で、カスーリメティを入れるか否かで本場感が大きく変わります。
- Q.チャットマサラを最後に振りかける意味は?
- A.チャットマサラには黒塩(カラナマック)やアムチュール(ドライマンゴー)が入っていて、酸味と硫黄香のような独特の風味があります。仕上げにかけることでソースに爽やかさと立体感が加わり、アスラムバターチキンのあの軽やかさが再現できます。煮込みに入れず必ず食べる直前に。
- Q.カシューナッツペーストの代わりに生クリームを増やしても良いですか?
- A.コクは出ますが、カシューナッツペーストの自然なとろみとほのかな甘み、奥行きのある旨味は再現しにくくなります。北インドのリッチカレーではナッツが定番の増粘・コク出し素材です。可能なら省略せず、ミキサーで滑らかなペーストにして加えるのがおすすめです。
- Q.ヨーグルトを加えると分離してしまいます。コツは?
- A.ヨーグルトは加える前にしっかり溶いておくこと、そして火を弱めてから少しずつ加えるのが鉄則です。沸騰した状態で一気に入れると乳成分が分離して見た目もボソボソになります。常温に戻しておくとさらに分離しにくくなります。生クリームはヨーグルトを軽く煮込んだ後に加えてください。
- Q.ホワイトペッパーを使う意味はありますか?
- A.ブラックペッパーだと黒い粒が目立ち、せっかくの白いソースに色が入ってしまいます。ホワイトペッパーは香りはしっかりありながら見た目を損なわず、上品なピリッと感を加えてくれます。白さを保つマリネとして、カルダモンパウダーやジンジャーパウダーと組み合わせるのがこのレシピの肝です。
