ラムカレーのレシピ｜こってり本格派の北インドスパイス煮込み

よくある質問

Q.ラムカレーは作り置きできますか?

A.肉のカレーは時間を置くと脂と香辛料がよくなじみ、翌日以降の方が美味しいことが多いです。粗熱を取ってから保存容器に移し、冷蔵庫で保管してください。揚げ玉ねぎや千切り生姜は別添えにしておくと食感が損なわれません。再加熱の際は焦げ付かないよう弱火で温め、必要であれば少量の水を足してください。

Q.辛さの調整方法を教えてください。

A.辛さの中心はレッドペッパー（パウダー）です。レシピでは小さじ2と多めですが、辛さを控えたい場合は小さじ1から始めて、味を見ながら足してください。逆にニハリらしい力強い辛さを楽しみたい方は、青唐辛子を加えても合います。スペシャルガラムマサラの香りで辛さに奥行きが出ます。

Q.ラム肉の代わりに使える肉はありますか?

A.本場のニハリは骨付きのマトンや牛すね肉で長時間煮込みます。手に入りやすいラム肉の代わりには、骨付き鶏もも肉や牛バラのブロック肉が向いています。肉の種類によって煮込み時間が変わるので、お肉が箸でほどける柔らかさになるまで火を通してください。脂の多い部位ほどこのレシピに合います。

Q.ニハリカレーとはどんな料理ですか?

A.ニハリは元々ムガル帝国時代の宮廷料理で、朝食用に長時間じっくり煮込まれてきたカレーです。とろみのあるソースと骨付き肉が特徴で、フェンネルやジンジャーの香りが効いた力強い味わいが信条です。今回のレシピはそのニハリをベースに、アムチュールを加えて爽やかさを足した独自のアレンジになっています。

Q.アムチュールはどんな役割を果たしますか?

A.アムチュールは青いマンゴーを乾燥させて粉末にした、爽やかな酸味を持つスパイスです。こってりとしたラムの脂やヨーグルトのコクを軽やかに引き締め、後味をすっきりさせる役割を担います。レモン汁で代用もできますが、アムチュール特有のフルーティーな香りは粉末ならではの個性です。

Q.油200mlは多い気がしますが減らせますか?

A.ニハリ系のカレーはたっぷりの油で揚げ玉ねぎを作り、その風味豊かな油を煮込みに使うことで深い味わいが生まれます。減らすことは可能ですが、その分コクとこってり感も控えめになります。最後にスプーンで余分な油を取り除く方法もありますので、まずはレシピ通りに作って、お好みで調整してください。

Q.何と一緒に食べるのがおすすめですか?

A.ニハリは本来パンと合わせる料理で、ナンやチャパティ、薄焼きのルマリロティが定番です。脂と香辛料のしっかりしたカレーなので、もっちりしたナンで掬うとよく合います。バスマティライスにかけてビリヤニ風に楽しむのも美味しい食べ方です。生玉ねぎとライムを添えると、口の中がリセットされてお代わりが進みます。