チキンニハリのレシピ｜王様が食べたパキスタン本格スパイスカレー
ムガール帝国の時代のオールドデリーが発祥のレシピ。ニハリの名前はナハール、朝ごはんから来ています。元々は前日の夜から調理を始め一晩煮込み、王様はお祈りの後にクルチャというパンと一緒に朝ごはんとして食べます。1947年のインド独立の際に、デリーのムスリムの人はパキスタンに移住したので今ではパキスタン料理として知られています。デリー・ラクナウ・ハイデラバードなどムスリムの影響が強い地域では今でも食べれる料理です。
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材料(4人分)
※本レシピは実際に試作・検証の上、家庭で再現しやすい配合に調整しています。
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食材
とり手羽元 10本 | ||
玉ねぎ（スライス） 1個 | ||
トマト（さいの目） 2個 | ||
おろしにんにく、生姜 各大さじ1 | ||
油 200ml | ||
水 1カップ | ||
塩 小さじ2 |
スパイスA
小さじ2 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  | |
ジンジャー 小さじ1 | ||
小さじ1 |  | |
小さじ1 |  |
＼メタ・バラッツの／
決め手のひとつまみ
スペシャルガラムマサラ
￥1,198(税込)
ニハリの決め手はスペシャルガラムマサラ。クローブやシナモンの甘い香りと複数の温かいスパイスが層を成し、長時間煮込んだ鶏肉と骨髄の旨味に深いコクと立体感を与える。フェンネルやコリアンダーが下支えする中、この複合ブレンドがムガール宮廷料理特有の重厚な香りの軸を担い、単一スパイスでは出せない王様の朝食の風格を成立させる。
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作り方
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1
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玉ねぎをスライスしておく。たっぷりの油を180度程度まで熱したらあげる。 |
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2
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目安はゴールデンブラウン！色が変わるまで揚げます。キッチンペーパーなどにうつしてほぐしておく。 |
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3
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玉ねぎを取り除いた油に、にんにく、しょうがを加えます。 |
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4
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火が通ったらトマトを加えて形がなくなるまで煮込みます。 |
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5
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鶏肉、スパイスAと塩を加え、なじませます。 |
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6
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しっかりなじんだら、フライドオニオンを加えます。 |
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7
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水を加え約30分煮込み、仕上げにガラムマサラを加えます。 ※お好みで小麦粉やアター（全粒粉）を水に溶かし、とろみをつけます。 |
出来上がり
お皿に盛りつけて完成です。是非試してみて下さいね！
よくある質問
- Q.チキンニハリは作り置きできますか?
- A.ニハリはもともと一晩煮込んで翌朝食べる料理で、寝かせるとスパイスと鶏の旨味がよりまとまります。粗熱を取って冷蔵保存し、食べる前にしっかり再加熱してください。油が表面に固まりますが、これがニハリらしいコクの源なので、温め直すと自然になじみます。とろみは時間が経つと強まるので、水を少量足して調整するとちょうど良い具合に戻ります。
- Q.辛さを控えめにしたい場合はどう調整すればいいですか?
- A.レッドペッパーを半量にし、代わりにパプリカパウダーを増やすと、色味と香りを保ったまま辛さだけ抑えられます。ニハリは黒胡椒や生姜の辛さも効いているので、レッドペッパーだけを減らしても、料理全体の輪郭はしっかり残ります。仕上げのスペシャルガラムマサラは香り役なので減らさないことをおすすめします。
- Q.手羽元の代わりに使える部位はありますか?
- A.本来のニハリは骨付きの羊やすね肉で長時間煮込みますので、骨付き肉が向いています。鶏なら手羽元のほか、骨付きもも肉のぶつ切りでも美味しく仕上がります。鶏むね肉だとパサつきやすいので、煮込み時間を短めにしてください。骨から出る出汁こそがニハリの命なので、可能な限り骨付きを選んでいただくと、王様気分が一段と高まります。
- Q.フェンネルパウダーはこの料理でどんな役割をしていますか?
- A.フェンネルパウダーはニハリ独特の甘く爽やかな後味を作る要のスパイスです。鶏や羊の臭みをやわらげながら、口に含んだ瞬間にふわっと広がる香りで料理に上品さを与えます。ムガール宮廷の流れを汲むニハリでは欠かせない存在で、これがあるかどうかで本場感がはっきり変わります。減らさずレシピ通り入れてみてください。
- Q.なぜ油を200mlもたっぷり使うのですか?
- A.ニハリは油の中でスパイスと玉ねぎの香りを十分に開かせる料理で、長時間煮込んだ後に油が表面に浮く状態が完成の合図です。インドではこの浮いた油を見て「よく出来ている」と判断します。家庭で気になる場合は仕上げに少し油を取り除いても構いませんが、最初から減らすとスパイスの香りが立たず、ニハリらしい深みが出にくくなります。
- Q.アムチュールがない場合は何で代用できますか?
- A.アムチュールは青マンゴーの粉で、爽やかな酸味を加える役目です。手に入らない場合はレモン汁小さじ1を仕上げに加えると近い印象になります。ただし粉の状態で炒め込むのと、液体を後から加えるのでは香りの広がり方が違います。本格的に作りたい時はアムチュールを揃えていただくと、ぐっと現地の味に近づきます。
- Q.クルチャ以外でニハリに合わせるなら何がおすすめですか?
- A.本場ではクルチャやナンと一緒に食べますが、家庭ではバスマティライスやチャパティでも十分美味しく頂けます。とろみを付けたニハリはパンとの相性が抜群で、ちぎってソースをすくう食べ方が楽しいです。仕上げに刻んだ生姜とレモン、パクチーを散らすと、オールドデリーの屋台で食べる雰囲気にぐっと近づきます。是非試してみて下さいね。
