出汁キーマカレーのレシピ｜和風スパイスで作る旨み凝縮レシピ

よくある質問

Q.ホールスパイスとパウダースパイスの使い分けはどう考えればよいですか?

A.ホールは油で熱して香りを引き出す「テンパリング」用、パウダーは具材と煮込んで味の土台を作る役割が中心です。今回はスパイスAのホールを最初に油で香り出しし、玉ねぎを炒めた後にスパイスBのパウダーを加える構成です。クミンシードのような香り立ちは、ホールならではの魅力です。

Q.サンバルパウダーは自家製で作る必要がありますか?

A.市販のものでも代用できますが、自家製は香ばしさが格段に違います。スパイスCをフライパンでローストしてからミルサーで挽くと、出来立ての香りが楽しめます。コリアンダーシードを中心にした構成で、出汁との相性も抜群です。一度に多めに作って瓶で香りが飛ばないよう保管すると便利です。

Q.カツオ出汁はどのくらい濃いものを使えばよいですか?

A.一般的な味噌汁よりやや濃いめの一番出汁を使うのがおすすめです。薄いと出汁の旨味が負けてしまい、スパイスだけが前に出てしまいます。出汁ガラを刻んで一緒に煮込むことで、より一体感のある味になります。鰹節のうまみとローストスパイスの香ばしさが、ご飯との相性を引き上げてくれます。

Q.合挽肉以外でも作れますか?

A.牛挽肉、豚挽肉、鶏挽肉のいずれでも作れます。鶏挽肉だとあっさり仕上がり、牛挽肉ではコクの強い仕上がりになります。出汁の風味を活かしたい場合は鶏挽肉が個人的にお気に入りです。脂が少ない場合は油を大さじ1ほど追加して、玉ねぎを飴色にする工程をしっかり行うとコクが補えます。

Q.玉ねぎを飴色にする時短のコツはありますか?

A.みじん切りにした玉ねぎに塩をひとつまみ振ってから炒めると水分が早く抜けます。中火と強火を行き来しながら、時々動かして焦がさないように炒めるのがポイントです。飴色玉ねぎはキーマの土台になるので、ここを省略すると味の深さが出ません。20分前後を目安にじっくり向き合ってみてください。

Q.カシアとシナモンは別物ですか?

A.厳密には別物で、カシアは中国系シナモンとも呼ばれ、樹皮が厚く香りが力強いのが特徴です。カシアはインド料理の煮込みでよく使われ、出汁キーマのような濃いめの料理にしっかり馴染みます。セイロンシナモンしか手に入らない場合は同量で代用できますが、香りはやや繊細になります。

Q.出汁ガラを入れるのはなぜですか?

A.出汁ガラには鰹節の旨味が残っており、刻んで加えることで肉そぼろに似た食感とコクが生まれます。捨ててしまうのはもったいないので、ぜひ入れてみてください。和の旨味とインド料理の橋渡しになる工程です。出汁ガラがない場合は、削り節をひとつかみ加えてもうまみが補えます。