日が沈んだ薄暗い中、赤く燃える炭火の上で焼けるトウモロコシ。昼前の眩しい太陽に照らされた切りたてのグアバ。お腹を壊すとわかっていても食べてしまうパニプリ。店主バラッツが思い出すインドの屋台の味には、どれもチャートマサラがかかっていた。チャート（chaat）は屋台の軽食の総称で、ヒンディー語で「指をなめる」という意味があるらしい。食べ終えたあと、指まで舐めてしまうほど美味しい、ということだ。
このチャットマサラは、バラッツがタンドリーチキンのルーツを辿る旅の中で生まれた。ラジャスタンの砂漠に穴を掘り、熱した石と炭でヤギ肉を蒸し焼きにする遊牧民の調理を再現するため、肉に塗るチャートマサラをデリーの巨大スパイス市場カリ・バオリの店々から買い集めた。老舗がそれぞれ独自ブレンドを守る街で、ひとつひとつを分析し、自分の感覚と好みを加えて配合したのがアナンのチャートマサラである。「もう一度食べたくなる美味しさ。私はアナンのチャートマサラは結構良い出来だと思っている」と本人は書いている。
オールドデリーの名物店アスラムチキンでは、炭火のチキンをプールのようなバターに入れ、最後に必ずチャートマサラを振って出す。酸味が全体をキュッと引き締め、バターの油まで食べられてしまう。甘みはグアバやトウモロコシなど素材の側に持たせ、粉は酸味と塩味と辛味と爽やかさを担う。口の中で味が完成する、インドの屋台の設計思想だ。「私の中のインド味と言えばチャートマサラである」。
メタ・バラッツ（アナンスパイス）
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